Sal para adoçar? Pesquisa da UFMT explica motivo do tempero dar novo sabor a frutas azedas e amargas | Mato Grosso

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Ao g1, a nutricionista clínica responsável pelo estudo, Caroline Cardoso Ferreira Faria, contou que as papilas gustativas, na superfície da língua, sentem quatro sabores: salgado, doce, ácido, amargo e umami, e que, por isso, o sal pode realçar o sabor doce dos alimentos.

“Essa relação pode ser explicada pelas características sensoriais do alimento, sendo elas aparência, aroma, consistência e sabor. Se a fruta estiver verde, o sal atenua o sabor amargo. Se a fruta estiver doce, vai acentuar o seu sabor original, ou seja, atua adoçando-a. A adição de sal pode auxiliar a equilibrar a acidez e a doçura da fruta, intensificando o sabor doce”, explicou.

Segundo Caroline, esse hábito de colocar sal nas frutas é antigo, tanto que não há contraindicações e que o sal, inclusive, pode até ser benéfico quando usado sem excessos.

“O sal é utilizado em algumas situações para auxiliar e neutralizar o pH do solo para o crescimento de plantas, como os coqueiros. Nas cozinhas, alguns chefs adicionam sal em geleias de frutas para acentuar o sabor doce e harmonizar com suas refeições e sobremesas. Vale ressaltar a importância de dosar a quantidade de sal adicionada, para realçar o sabor e o aroma da fruta compondo uma mistura harmônica e gostosa, ao invés de controlar o sabor da fruta pela adição em excesso”, pontuou.

Conforme o estudo da UFMT, no caso do abacaxi, especificamente, uma enzima presente na composição da fruta é responsável pela digestão de proteínas e também provoca a sensação de desconforto e formigamento após o consumo. A adição de sal age inativando essa enzima, o que realça o sabor doce do abacaxi.

🍋De acordo com a engenheira de alimentos, Juliana Arbones Dariolo, assim como as frutas naturalmente cítricas, como a laranja, o morango e o abacaxi, o limão também tem teores de açúcar, só que menores quando comparado com os frutos anteriores e, por isso, ele também pode ficar adocicado quando ‘temperado’ com sal.

“O sal realça essa doçura porque o açúcar já existe naquela fruta, a diferença é que o sal vai potencializar essa presença açucarada, por isso que vem a sensação de estar mais doce. Com o limão acontece a mesma coisa, já que o açúcar das frutas é derivado da maturação do amido”, pontuou.

🍊Juliana explicou que nas pupilas gustativas sentimos todos os sabores, ou seja, independente do gosto da fruta, o sal sempre vai realçar o sabor natural que o alimento possui.

“Não há um fator químico específico que explique isso, mas a ascensão das nossas patelas prospectivas aos nossos sensores gustativos explica que antigamente o sal era perceptível somente na lateral da língua, mas hoje já há estudos que comprovam que temos sensores que conseguem sentir todos os sabores na boca”, finalizou.